La panadería tradicional mexicana es el resultado de la mezcla de tradición, ingenio y adaptacion de manos artesanas, gracias a las cuales hoy podemos degustar una gran variedad de panes dulces y salados, con formas y sabores tan diversos que resulta imposible contabilizarlo.
Las raíces de la panadería mexicana se remota a la llegada de los españoles a América, quienes aportaron la técnica y el ingrediente fundamental para su desarrollo: el trigo. A partir de las formulas y formas básicas de panes españoles, pronto los novo hispanos se apropiaron de estas y les otorgaron su sello distintivo, ya fuera en los ingredientes, en las técnicas, en los utensilios de elaboración o en las forma; para ello, se valieron de su virtuosismo artesanal y herencia cultural prehispánica, con los cuales desarrollaron una panadería mestiza tanto de consumo diario como festivo.
FAMILIAS DE MASAS
En la panadería mexicana existen 5 familias de masas básicas.
- masas batidas crecidas: este tipo de masas se obtiene al mezclar cierta cantidad de ingredientes mediante un batido, ya sea con un batidor globo manual o con una batidora eléctrica. las masas de esta familia no deben trabajarse demasiado para evitar que se separen. una vez que los ingredientes se incorporan en una preparación homogenea, la masa esta lista; generalmente tienen una consistencia semi liquida o cremosa. (no requieren de un tiempo de reposo antes de hornearse)
- masas hojaldradas:no contienen levaduras o agentes leudante, se componen de varias capas intercaladas de grasa y masa, que al hornearse se extienden como el fuelle de un acordeon para lograr obtener panes con mucho volumen, muy crujientes, ligeros y fragiles.
- masas fermentadas:contiene levadura, la cual despues de un proceso de fermentacion permite que el volumen de la masa crezca y mejore el sabor del producto final. es necesario controlar la temperatura y el tiempo de fermentacion para asegurar el optimo sabor y la textura caracteristica de los panes.
- masas hojaldradas fermentadas:consiste en una masa fermentada a la cual se le incorpora cierta cantidad de grasa siguiendo el mismo metodo que para las masas hojaldradas es decir, es una masa compuesta por laminas de masa fermentada intercalada con laminas de grasa.
- masas quebradas crujientes:no deben amasarse o trabajarse por mucho tiempo, solo lo necesario para incorporar los ingredientes y asi evitar que se active el gluten presente en la harina. las masas de estas familias no son elasticas, por lo tanto crecen del cuerpo y son quebradizas.
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| masas fermentadas |
CONCHAS
Ingredientes
- 3 centilitros de leche tibia
- 15 gramos de levadura seca
- 1 kilos de harina de trigo
- 125 gramos de azúcar
- 0.5 miligramo de sal
- 2 piezas de huevo
- 7.5 gramos de vainilla
- 5 decilitros de leche entera
- 90 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
- 250 gramos de manteca vegetal Para la costra (125 gr)
- 250 gramos de azúcar glass Para la costra (125 gr)
- 250 gramos de harina de trigo Para la costra (125 gr)
- 30 gramos de cocoa para la costra
Modo de preparación
Pr eparación: 15min › Cocción: 20min › Tiempo extra: 1hora45min conservando › Listo en:2horas20min- Preparación
- Precalienta el horno a 180°C.
- Hidrata la levadura con la leche y deja reposar 10 minutos.
- En una batidora agrega la harina con el azúcar,la sal, la leche, la levadura hidratada, los huevos, la esencia de vainilla y bate hasta tener una masa homogénea.
- Agrega la mantequilla y bate hasta que se incorpore por completo.
- Coloca la masa en un bowl engrasado y tápala, deja reposar por 2 horas o hasta que doble su volumen.
- Para la costra: coloca en la batidora la harina con el azúcar glass, agrega la manteca vegetal y mezcla, hasta obtener una masa homogénea.
- Separa la mitad de la masa, agrega a una la cocoa en polvo y a la otra la esencia de vainilla. Tapa y reserva.Sobre una superficie lisa, pesa bolitas de 80 gramos, coloca en una charola y aplana con la palma de la mano.
- Toma un poco de la masa de la costra de aproximadamente 15 gramos y con ayuda de un rodillo aplana hasta obtener un diámetro igual al de la concha.
- Cubre las conchas con la costra y marca con un cortador.
- Deja reposar hasta que dupliquen su volumen y hornea por 15 minutos.
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